Kontrola jakości w przemyśle spożywczym

31.07.2023r.

Jakość produktów spożywczych jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na wybór konsumenta. Dlatego też producenci skupiają się na wytwarzaniu produktów, które spełnią oczekiwania klientów, ale także będą bezpieczne dla zdrowia. To właśnie dlatego kontrole jakości odgrywają tak ważną rolę w produkcji żywności. W tym wpisie omówimy znaczenie kontroli w przemyśle spożywczym oraz jak systemy informatyczne LIMS mogą usprawnić ten proces.

Cele kontroli jakości w przemyśle spożywczym

Kontrola jakości w przemyśle spożywczym ma na celu zapewnienie, że produkty spożywcze, które trafią do klienta są bezpieczne i spełniają wymogi konsumenckie. Proces ten obejmuje monitorowanie wszystkich etapów produkcji — od oceny surowców, poprzez proces produkcyjny, aż do gotowego produktu. W tym celu stosuje się różne narzędzia i metody, takie jak analiza fizykochemiczna i mikrobiologiczna, a także monitorowanie środowiska pracy. Kontrole te przeprowadzane są zgodnie z wymaganiami norm i regulacji jakościowych, takich jak HACCP, ISO 22000, GFSI oraz integracji z systemami typu LIMS.

Cele kontroli jakości

Bezpieczeństwo konsumenta. Produkty spożywcze muszą być bezpieczne dla zdrowia i życia konsumentów. Dlatego kontrola jakości musi zapewnić, że żywność nie zawiera substancji szkodliwych dla zdrowia, takich jak toksyny, metale ciężkie, pestycydy, czy też bakterie i wirusy. Bezpieczeństwo musi być zapewnione na każdym etapie produkcji, od oceny jakości surowców, poprzez kontrolę jakości produktu w trakcie produkcji, aż do oceny jakości gotowego produktu.
Wymogi konsumenckie. Produkty spożywcze muszą spełniać normy i standardy jakościowe, takie jak zawartość składników odżywczych, wartość energetyczna, odpowiedni wygląd, faktura i zapach. Ponadto produkty muszą być oznakowane w sposób zgodny z przepisami, w tym z deklaracją składu, datą ważności, instrukcją przechowywania i spożycia.
Zgodność produktu z normami. Ważnym celem kontroli jakości w przemyśle spożywczym jest zapewnienie zgodności produktów z obowiązującymi normami, przepisami i wymaganiami. Obejmuje to rozporządzenia UE, wymogi importowe/eksportowe, jak również standardy branżowe.
Efektywność produkcji. Kontrola jakości w przemyśle spożywczym ma na celu zapewnienie, że procesy produkcyjne przebiegają w sposób efektywny i wydajny.
Optymalizacja procesów produkcyjnych. Kontrola jakości w tym wypadku może pomóc w zidentyfikowaniu słabych punktów w procesach produkcyjnych, a następnie usprawnieniu tych procesów.
Zwiększenie zadowolenia i zaufania klientów. Dostarczanie produktów wysokiej jakości zwiększa zaufanie klientów i sprawia, że pozostają oni “wierni” marce.
Zarządzanie ryzykiem. Kontrola jakości pomaga identyfikować i minimalizować ryzyko związane z produkcją i dystrybucją żywności (zanieczyszczenie żywności, wprowadzeniem do obrotu produktów niezgodnych z normami, błędy w etykietowaniu, itp.)
Ochrona środowiska. Dzięki kontroli jakości procesy produkcyjne są zgodne z zasadami ochrony środowiska i minimalizują negatywny wpływ produkcji na środowisko naturalne.

Jakie obszary obejmuje kontrola jakości w przemyśle spożywczym?

Proces kontroli jakości w przemyśle spożywczym obejmuje wiele różnych etapów i działań, podejmowanych w różnych obszarach produkcji.

Ocena surowców

Ocena surowców jest niezwykle istotnym elementem kontroli w przemyśle spożywczym, ponieważ jakość surowców wpływa bezpośrednio na finalny produkt. Odpowiednio przeprowadzona kontrola umożliwia producentom wytwarzanie produktów bezpiecznych i wysokiej jakości.

Polega ona na ocenie jakości surowców użytych do produkcji żywności przed rozpoczęciem procesu produkcyjnego. W przypadku surowców spożywczych, takich jak mięso, owoce, warzywa, zboża i produkty mleczne, jakość surowca jest kluczowa dla jakości końcowego produktu. Dlatego ważne jest, aby surowce spełniały określone wymagania jakościowe i były wolne od zanieczyszczeń i substancji szkodliwych dla zdrowia.

Ocena surowców zwykle obejmuje analizę organoleptyczną, fizykochemiczną i mikrobiologiczną. Analiza organoleptyczna polega na ocenie wyglądu, zapachu i smaku surowca. Analiza fizykochemiczna polega na badaniu cech fizycznych i chemicznych surowca, takich jak zawartość wody, tłuszczu, białka, węglowodanów, soli i innych substancji. Z kolei analiza mikrobiologiczna polega na badaniu obecności bakterii, grzybów i innych drobnoustrojów w surowcu.

Analiza fizykochemiczna

Analiza fizykochemiczna jest jednym z podstawowych etapów kontroli jakości produktów spożywczych. Polega na badaniu właściwości fizycznych oraz chemicznych produktów w celu stwierdzenia, czy spełniają one wymagane normy jakościowe.

Do badań fizykochemicznych zaliczają się między innymi:

Badanie składu chemicznego — obejmuje ono oznaczanie zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów, soli oraz witamin i minerałów.
Oznaczanie pH — poziom kwasowości lub zasadowości ma wpływ na jakość i trwałość produktów.
Oznaczanie wilgotności — zawartość wody w produktach spożywczych jest istotna ze względu na ich trwałość i bezpieczeństwo dla konsumenta.
Oznaczanie barwy i zapachu — te właściwości produktów spożywczych mogą wpłynąć na ich atrakcyjność wizualną i zapachową.
Analiza tekstury — pozwala na ocenę konsystencji i twardości produktów.

Wszystkie te badania są wykonywane z użyciem specjalistycznego sprzętu laboratoryjnego i przeprowadzane przez wyspecjalizowanych pracowników laboratoriów. Wyniki badań fizykochemicznych są porównywane z normami i specyfikacjami jakościowymi, aby stwierdzić, czy produkt spełnia wymagania jakościowe i jest bezpieczny dla konsumentów.

Kontrola mikrobiologiczna gotowych produktów

Kontrola mikrobiologiczna gotowych produktów jest jednym z najważniejszych elementów kontroli jakości w przemyśle spożywczym. Jest to proces, który ma na celu zapewnienie, że gotowe produkty spożywcze są wolne od bakterii, grzybów i innych organizmów mikrobiologicznych, które mogą być szkodliwe dla zdrowia.

Kontrola mikrobiologiczna rozpoczyna się od pobrania próbek gotowych produktów spożywczych z produkcji. Następnie próbki te są badane w laboratoriach, gdzie specjaliści wykonują szereg testów, aby wykryć obecność niepożądanych mikroorganizmów. Testy te obejmują między innymi badania na obecność bakterii, grzybów, drożdży i wirusów.

W przypadku wykrycia mikroorganizmów niepożądanych producent podejmuje odpowiednie działania takie jak np. zmiana składu produktu, zmiana procesu produkcji lub wprowadzenie dodatkowych procesów pasteryzacji, sterylizacji, czy też innych metod dezynfekcji.

Monitorowanie środowiska pracy

Kontrola jakości w przemyśle spożywczym obejmuje również monitorowanie środowiska pracy, w którym produkowane są żywności. Środowisko powinno być czyste i wolne od zanieczyszczeń, a personel powinien przestrzegać odpowiednich procedur BHP.

Monitorowanie środowiska pracy obejmuje badanie powietrza, wody oraz powierzchni pracy pod kątem obecności mikroorganizmów, zanieczyszczeń chemicznych i innych niepożądanych substancji. Regularne testowanie pozwala wykryć ewentualne problemy i zapobiegać ich powstawaniu.

Zgodność produktu z normami

Zgodność produktu z normami to kolejny ważny element kontroli jakości w przemyśle spożywczym. Oznacza to, że produkty spożywcze muszą spełniać określone normy i przepisy, które zostały ustalone przez organy regulacyjne w danym kraju lub przez organizacje międzynarodowe.

W Europie normy dotyczące jakości żywności regulowane są przez Unię Europejską, a w Polsce przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Państwową Inspekcję Sanitarną. Określają one m.in. minimalne wymagania dotyczące składu, jakości i bezpieczeństwa żywności, a także procedury i wymagania związane z produkcją, przechowywaniem, transportem i sprzedażą produktów spożywczych.

Ważnym elementem kontroli jakości w zakresie zgodności produktu z normami jest certyfikacja. Firmy spożywcze mogą uzyskać certyfikaty, które potwierdzają zgodność ich produktów z określonymi normami i przepisami. Przykładem certyfikatu jest certyfikat ISO 22000, który odnosi się do systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Kontrole zewnętrzne — wykrycie zafałszowanej żywności

Kontrola jakości w przemyśle spożywczym obejmuje również kontrole zewnętrzne, które mają na celu wykrycie zafałszowanej żywności. Zafałszowana żywność to żywność, która nie spełnia norm i standardów jakościowych, jest niebezpieczna dla zdrowia, zawiera substancje szkodliwe lub takie, które nie powinny znaleźć się w danym produkcie. Kontrole zewnętrzne są przeprowadzane przez organy nadzoru i inspekcji, a także przez laboratoria badawcze.

Rozwiązania wykorzystywane do kontroli jakości w przemyśle – oprogramowanie LIMS

W celu zapewnienia skutecznej kontroli jakości w przemyśle spożywczym, producenci stosują różne systemy zarządzania jakością, takie jak HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ISO 22000 czy GFSI (Global Food Safety Initiative). Pomagają one w kontroli produktów i minimalizują ryzyko wystąpienia zagrożeń związanych z żywnością. Każdy z systemów skupia się na różnych aspektach kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności:

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) – to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który skupia się na identyfikowaniu, ocenie i kontrolowaniu ryzyka związanego z produkcją i spożyciem żywności. Opiera się na siedmiu zasadach, które są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności — identyfikacja zagrożeń, określenie punktów kontrolnych, ustalenie krytycznych granic, monitorowanie, korygowanie, weryfikacja i dokumentacja.
ISO 22000 – to międzynarodowa norma, która określa wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Norma ta jest oparta na zasadach HACCP, ale obejmuje również wiele innych elementów, takich jak zarządzanie ryzykiem, planowanie i projektowanie procesów, a także nadzór nad środowiskiem pracy.
GFSI (Global Food Safety Initiative) – jest to inicjatywa branżowa, która skupia się na zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na całym świecie. GFSI opracowała systemy certyfikacji, które umożliwiają ujednolicenie standardów bezpieczeństwa żywności. Systemy te obejmują normy takie jak BRC, SQF, IFS, FSSC 22000.

Oprogramowanie typu LIMS jest szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym do usprawnienia i automatyzacji procesów kontroli jakości. Integracja systemów HACCP, ISO 22000 oraz GFSI z LIMS pozwala zarządzać nimi z jednego miejsca — kompleksowo i przejrzyście.

Oto jak LIMS może być wykorzystane w kontroli jakości w przemyśle spożywczym:

Zarządzanie danymi laboratoryjnymi, takimi jak wyniki testów mikrobiologicznych, analiz fizykochemicznych i innych parametrów jakościowych. W systemie LIMS można gromadzi i przechowywać te dane w sposób uporządkowany, umożliwiający łatwe wyszukiwanie i przeglądanie historii testów dla konkretnych produktów.
Monitorowanie stanu próbek w całym procesie kontroli jakości. Informacje o lokalizacji próbek, stanie ich przetwarza i wynikach testów mogą być rejestrowane i aktualizowane w systemie, co daje lepszą kontrolę nad procesem i zapobiega błędom i pomyłkom.
Planowanie i harmonogramowanie zadań. System LIMS umożliwia przypisywanie zadań związanych z kontrolą jakości, takich jak pobieranie próbek, przeprowadzanie testów i ocena wyników, do konkretnych techników laboratoryjnych. Pozwala także monitorować postęp prac i terminowość ich wykonania, a także ustawić przypomnienia i konkretne terminy prac.
Zarządzanie specyfikacjami i normami jakościowymi. LIMS umożliwia przechowywanie i zarządzanie specyfikacjami produktów, normami jakościowymi oraz aktualizację tych informacji. Dzięki temu personel laboratoryjny ma łatwy dostęp do aktualnych informacji dotyczących wymagań jakościowych i może sprawdzać zgodność wyników testów z normami.
Śledzenie historii i audytów. Jest to szczególnie przydatne podczas audytów wewnętrznych i zewnętrznych, umożliwiając weryfikację dokładności, kompletności i zgodności danych laboratoryjnych.
Automatyzacja analiz i integracja ze sprzętem laboratoryjnym. Wyniki testów mogą być automatycznie przesyłane do systemu LIMS, co eliminuje konieczność ręcznego wprowadzania danych i zmniejszając ryzyko błędu ludzkiego.
Zarządzanie niezgodnościami i błędami. Systemy LIMS pozwalają śledzić niezgodności jakościowe i problemy wykryte podczas kontroli jakości. Informacje o niezgodnościach, działaniach korygujących i zapobiegawczych mogą być rejestrowane w systemie, co umożliwia monitorowanie efektywności tych działań.

Systemy LIMS mają także wiele innych funkcji, takich jak zarządzanie zapasami, generowanie raportów, zarządzanie dokumentacją i audyty jakościowe. Wykorzystanie systemów LIMS w kontroli jakości przemysłu spożywczego przyczynia się do poprawy efektywności, precyzji, spójności i bezpieczeństwa procesów laboratoryjnych, co ma kluczowe znaczenie dla utrzymania wysokiej jakości produktów spożywczych i zgodności z regulacjami branżowymi.